我是豆瑞，上海岳阳医院的主管营养师。说实话，我挺理解大家现在看到网上那么多做霉豆腐的视频，甚至有人买了街头卖的直接上手复刻。不过我真得劝一句，别把这事儿想得太简单，小心翻车！咱们先看这发酵的流程就知道了。 霉豆腐其实就是各种以霉菌发酵为核心的豆腐制品统称，它跟你平常早餐吃的那个腐乳是一家人。最典型的代表就是浙江绍兴的腐乳了，那质地细腻得像丝绸，味道醇厚得不得了，放个一年半载都坏不了。这种就挺适合给家常菜当调料，或者泡饭喝粥当个小菜。 还有安徽黄山一带流行的毛豆腐，做法更讲究些。它只做到前期发酵就结束了，表面会长出一层白白的、毛茸茸的菌丝。这东西必须趁新鲜吃，用油一煎或者红烧一下，外皮脆脆的里面嫩嫩的，特别有地方特色。 为什么这些菜好吃？都是因为无数微生物在底下使劲干活。核心的菌种是毛霉属和根霉属，它们不仅不会害人，还能帮着把别的杂菌给压制住。这样一来，豆腐里那些优质的植物蛋白、钙、铁还有大豆异黄酮都能被分解成小分子肽和氨基酸，消化起来就轻松多了。 不过风险也得跟你们说透了。“吃也霉菌，败也霉菌”，这玩意儿要做好了是美味，要没做好那可是大麻烦！最要命的是杂菌污染。正常的霉丝应该是白的或者淡黄色、长得很均匀才对。如果发现有黑绿色这种斑点冒出来，十有八九是青霉或者黑曲霉这些有害的东西在作怪。 还有一个大隐患就是盐太多。大家为了把杂菌给控制住，在腌制的时候会撒大量的盐进去。吃多了不仅血压容易升高、肾脏负担加重，还可能引起痛风或者是加重肾脏的毛病。 所以我建议大家还是尽量买那种正规渠道的商品吧。别自己瞎折腾了，毕竟家里的环境再干净也比不上专业的车间。买回去适量地吃一点当调料就行，千万别当饭吃！开封了的一定要赶紧放冰箱冷藏着吃。要是发现又长了霉毛或者颜色不对劲，这整瓶东西都得丢掉！ 最后说回咱们上海人的饮食习惯。大家其实是吃霉豆腐的，但它绝对不是咱这儿的主食！尤其是毛豆腐这种东西在上海本地是吃不到的，它更多的是出现在徽菜馆或者是那种特色小吃店里。大多数上海人日常餐桌上见到的还是绍兴的腐乳——要么泡饭吃，要么炒菜当佐料。 《江南通志》那本古籍里早就提到过类似乳腐的东西了，说明这霉文化在我们这儿早就根深蒂固了。这并不是什么外来的新东西哦！