这次江南又到了一个重要的时节，会稽山就好像一幅淡墨小画。谢震霖把立冬开酿、立春榨酒定为标准时间。 现在的江南水很清，杂菌也少了，正是酿酒的好时候。沈永和的院子里温暖得很，堆满的陶坛上还盖着雪呢。这时候，老酒师沈永忙着给糯米饭加曲、发酵。酿酒师们把水降温引流、给材料下锅酝酿，让酒里的菌或酶有时间分解，这样才能把酒酿得更醇香。 他们把这叫做“冬酿”或者“腊酝”。现在人们都习惯用机器酿了，这种酒就像快餐一样，一个接一个。可真正懂酒的人还在喝这种老方法做的酒。 老酒师说，手工酒就像是农家养的鸡，长得慢又有营养；机器酒像速食鸡一样，吃起来没味道。刚开始喝的时候可能觉得差不多，但时间久了就知道不同了。 前酵的时候需要注意温度、湿度和搅拌。老酒师们要听声音、闻气味、摸温度，还得用舌尖尝酵母的味道来判断是否合适。“开耙”的过程全靠师傅们几十年的经验和直觉。 最后把初成的酒放进陶坛里储存三个月。等到立春的时候再榨出来，变成琥珀色的生酒。这时候香气也会出来了。瑞雪兆丰年，这次出的酒也肯定不错。 等到春天再来开坛吧。喝一口这口冻醪的时候，好像能感觉到杜康的灵魂在里面呢！慢慢地喝，享受这个微醺的感觉吧！