每次去饭馆吃饭，我总对那些快炒特别有感觉。就是那些家常菜，大厨总能用最快的手速把它们端上桌，既香又下饭。我今天就琢磨着，自己在家也能弄出这种饭店味儿来。大家肯定都有体会，家里做饭有时候真挺赶时间的，尤其是晚上下班晚了，最适合做这种10分钟就能搞定的创意快炒。 花菜、彩椒、蘑菇、青菜，这些平常厨房里常见的菜，其实只要稍微动点脑筋，就能把它们变得完全不一样。以前老习惯焯水后再炒，结果营养流失了不说，锅里那股子香气也没了。现在我就把焯水这一步给省了，直接用大火干煸花菜。你看那花菜表面微焦的样子，反而更香呢。还有炒肉的时候，先把瘦肉用老抽腌一下，中火煸到断生就行。出锅前撒点葱花和小米辣，这一下颜色就好看了。 彩椒和蘑菇一起炒容易翻车，要么彩椒出水发蔫，要么蘑菇黏糊糊的。我的新做法是先单独炒蘑菇，把水分逼出来。等到蘑菇出了不少水以后，再把彩椒和胡萝卜倒进去。最后滴几滴黑胡椒或者蚝油，快速翻炒几下。这样一来蘑菇的鲜味就保住了，彩椒还是脆脆的。 香菇青菜也是一样的道理。老配方要先炒鸡蛋再下香菇青菜，步骤太麻烦了。我现在就是把香菇焯个30秒去去土腥味就行。然后挤干水分直接和青菜一起炒，锅边淋点蚝油提鲜。想换换口味的话，把青菜换成小白菜或者青江菜搭配白灵菇也不错。 至于炒鸡蛋嘛，打蛋液的时候加一勺牛奶或者凉开水进去就能让它更蓬松。热锅凉油烧热到七成热的时候把蛋液倒进去。我觉得火候掌握好就行了，鸡蛋块自然就会隆起像小云朵一样好看。 其实所有的套路说白了就是一句话：少油、多料、快出锅。提前把该焯水的焯一下，该腌制的腌制好调味一次到位。热锅冷油下料以后全程保持大火翻得飞快一点都不要慢下来。食材在锅里停留的时间最好别超过两分钟。 大家把这三步记住了就好了。用心去做的话就能把最普通的家常菜炒得像饭店那样有高级感啦！