要想把腌牛肉弄得像弹牙一样嫩，有个秘诀叫“1加2不加”。很多人开始时容易出错，比如把盐和料酒大把往肉里抓，结果把肉里的水分逼了出来，下锅炒就会变柴；而料酒的味道也把牛肉的肉香味压住了，吃起来全是酒味。要想避开这两个问题，就别给肉加盐或加料酒了。“1加”到底是加什么？秘诀在四个步骤里：先洗肉、再吸干水分、给肉调味、最后用油封起来。只要步骤对了，牛肉就会变得嫩到弹牙。 洗肉这一步很重要：把切好的牛肉薄片在水里冲个澡，洗两遍就好，把血水和腥味都冲走，这样腌出来才干净。吸干水分也很关键：洗完以后把肉攥干还不够，用厨房纸把每片肉按压到看不见水渍才好，这就给后面的入味和锁住水分搭好了基础。 调味这块需要控制好量：1斤肉用一小勺生抽打个底，1小勺蚝油提鲜，1小勺淀粉锁水汁，再加点白糖提回甘。最后给指甲盖大小的盐和一点点食用小苏打，小苏打能打断肌肉纤维让肉更滑嫩。调好味以后抓匀让它们黏在一起静止15分钟，这样每一片牛肉都能充分吸收味道。 最后一步是用油封住味道：淋一勺食用油抓匀，这样就给肉盖上了一层保护膜，既能锁住水分也不会下锅以后就粘成一团了。 这个方法还能适用于直接炒着吃、涮火锅或者做水煮肉片。腌制的时间不能超过15分钟，因为小苏打在碱性环境下久了会“反水”，时间长了肉就会变老硬。下锅之前不需要再清洗了油封层就是天然的保护壳呢！ 明天去市场买块牛肉回家试一下这个“1加2不加”的方法吧！