回锅肉算得上是四川的灵魂菜式，差不多30分钟就能做好。川菜馆里头的这道菜也是看家本领。做法就是先把五花肉煮一下，再炒一炒，吃起来软软的又带点嚼劲。辣椒、花椒还有葱姜蒜在锅里头蹦跶，甜辣麻香这几种味儿混在一起，汤汁都能拌着三碗饭吃。下面这份菜谱手把手教你做，门槛特别低，只要一口铁锅和一把花椒，厨房立马就有烟火气。 备料这块儿：把做回锅肉需要的料全备齐。 主角是五花肉。挑那种层次分明、肥瘦各半的，一磅差不多够2到3个人吃。这样入口不会太柴，油脂也香。 然后是香料和酱汁。姜切一汤匙片，蒜拍碎四瓣，花椒一茶匙，辣椒酱两汤匙（推荐郫县豆瓣），酱油两汤匙，白糖一汤匙，葱两根切片。锅里稍微倒点油润润就行。 工具方面：炖肉用的大锅、沥水用的漏勺、炒锅或者大火力集中的煎锅。砧板还有把锋利的刀，方便把肉切均匀。 做的时候分五步走，就算是厨房小白也能搞定。 第一步焯水：把肉放进冷水锅里面，加上姜片、蒜末还有花椒。水开了以后转小火慢炖个30分钟左右，等到筷子能轻松插进去就熟了。捞出来沥干水分放凉几分钟。 第二步切配：把肉切成一厘米见方的小块。边缘切薄点中间厚点受热才均匀；喜欢那种“灯盏窝”口感的人可以直接手撕代替刀切。 第三步调酱：把辣椒酱、酱油、白糖还有葱片倒在碗里头搅匀了就行；怕辣就把豆瓣酱减到1.5汤匙加点豆豉提香。 第四步爆炒：锅烧热倒油润满锅底。把酱汁倒进去先爆香一下注意火别太大了容易糊锅。然后把肉块倒进去大火快炒个1到2分钟让酱汁裹住每一块肉。喜欢蒜香浓一点的可以起锅前撒把蒜末再炒个10秒左右。 第五步出菜：把肉拨到一边留着余油把葱花爆香一下；连锅端上桌或者先铺层米饭再放肉——香味直接扑鼻而来拍照都不用滤镜。 有几个小贴士可以试试变着花样做： 加点啤酒一起煮肉会更嫩还有酒味； 用甜面酱替换部分酱油北方人可能更爱吃这种酱香版的； 多加点醪糟是四川乐山那边的做法酒香和豆瓣味混合着特别好； 最后勾个薄芡能让油亮程度提高不少但新手得小心别结块。 回锅肉其实没什么绝对标准只要肉熟了有酱香味入口先甜再辣最后有点麻就成功了。今晚就动手吧三十分钟后你也能端出地道的四川味来。