做清蒸大虾其实很简单，关键是得注意这几个细节。首先是挑虾，别选那些在水池里仰泳的，最好挑那种活泼好动、一碰就跳的。大小不同的虾蒸的时间也不一样，像中等大小的基围虾大概8分钟就行，而体型较大的斑节虾可能需要12分钟。判断新鲜度有个小窍门，把虾身弯曲一下，如果头尾能轻松碰到一起，说明这虾还新鲜。 把活虾买回来后，先用冰水冰一冰让它们安静下来。去虾线的时候用牙签在第二节轻轻一挑就出来了，这一步不能省，不然吃起来会有沙粒感。接着给虾肉做个“SPA”，用盐和料酒轻轻按摩一下，静置5分钟后冲洗干净。这样处理能去腥还不会让虾肉变咸。 蒸锅里的水开了才能放虾，冷水下锅等于让虾慢慢受刑。水开后加两片姜和一根葱进去，等水冒泡泡的时候把虾放进去。火候要控制好，保持中火不疾不徐。记得在虾下面垫几片生姜和葱段，这样既能去腥又能让蒸汽流通均匀。 调料方面也别太复杂了，新鲜海鲜最怕重口味调料抢了风头。我的家传蘸料就是生抽、姜末和一点点糖。如果虾特别好的话连蘸料都不用了，直接吃就行。 出锅的时机也很关键，等虾头里的膏体变成橙红色、虾身弯曲成C形的时候就差不多了。关火后别急着开盖焖30秒让肉质更细腻。 最后装盘上桌的时候要趁热掀开盖子享用。剥虾壳的时候也别太粗鲁了，先吸一下虾头里的汁液再开始剥壳。虾肉要整只入口感受鲜甜的滋味才对劲儿。