从广东台山、福建诏安到浙江三门，甚至连榕江出海口两岸的牛田洋、桑田也成了它的故乡，半咸淡水域最养青蟹。 秋风起了，那是老辈人挂在嘴边的渔歌：九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚无毛。那赤蟹，也就是顶级的膏蟹，成了潮汕人心头肉。 水蟹的臊腥淡去，母蟹的金黄膏体凝成一锅香。老人们笑骂“龟笑鳖无毛，蟹笑蠘无膏”，其实是拿咸水里的蠘跟淡水里的蟹打趣。 潮汕人嘴里的“蟹”指的是淡水物种，咸水里的叫做“蠘”。你看那柄斧头样的大螯、锯齿状的硬壳还有金爪，模样虽挺凶；但让它独一无二的，是壳里包裹的黄膏。只要水质好，清蒸的乌脐、爆炒的水蟹都不会腥。 过了“7·28”台风那场灾难，韩江出海口那些躲在红树林里的大青蟹都没了踪影，带着海腥味的甘甜风再也吹不回来了。 想挑到好货得看这几招：壳纹要匀称，蟹爪要饱满；用手拨一下绑着的脚爪要是立马弹回去，那就没错了。再用光照照边缘有没有透光的缝隙——这就是挑出“满肉怪”的秘诀。 别看现在养殖发达了让青蟹进了寻常百姓家，以前全靠天吃饭的时候高价又稀缺。那时候只有病了身子或是坐月子才舍得拿出来当“硬菜”。 一道豆酱焗蟹最能诠释鲜甜滋味。选用本地普宁的豆酱配上肉蟹同焗，发酵的浓香渗进每一丝纤维里，咸鲜中带着回甘。 冻红蟹更是冻品界的传奇。把蒸熟的红蟹自然晾凉后再拿去冷冻锁鲜，肉质紧实到弹牙。蔡澜先生特地嘱咐要先冷藏半小时再冷冻，才能留住原汁原味的鲜甜。 至于那锅金黄的膏蟹粥才是重头戏。把带膏的母蟹拆壳熬煮成粥，炖到香浓四溢的程度才最美味。 真正的潮汕赤蟹其实是锯缘青蟹的一种。只有个头大、肉细、肚里还藏着一肚蛋黄膏的母蟹才有资格叫这个名字。 姜葱炒青蟹更是酒席上的压轴大菜。把蟹斩成块拍裂螯脚，用姜片和葱头爆香后下锅翻炒几下再加水焖煮。起锅前丢入葱叶收汁，这道香浓下饭的菜就能上桌了。 清明前后母蟹最肥美。这时候吃冻红蟹或豆酱焗蟹最对味。一口冰凉鲜甜直击灵魂；再配上一壶热茶吃块酥香的豆酱焗蟹，这个秋天的滋味就全都吃到肚子里去了。