一口下去，天津的味道立马弥漫开来，锅塌里脊简直就是一道把浓醇风味“塌”出来的好菜。初看它像一张金黄的蛋饼，筷子夹起来却藏着滑嫩的里脊，咬一口咸香先上头，软嫩得瞬间化渣，嘴里还留着淡淡汤汁的回甘。其实天津人把它当家常菜随便吃，却不知道这道“蛋饼”背后藏着鲁菜的千年古技。 这道菜最早在山东有个前身叫“锅塌豆腐”，后来厨师改用猪里脊，煎的时候拍松肉质让味道更好入。再配上用酱油、料酒、糖调出来的清汤，颜色金黄味道鲜美，这才成为了今天的天津名菜。 想学做这道菜并不难，总共分五步就能搞定。第一步选肉和拍松，把猪里脊切稍厚的片，用刀背横着竖着拍一拍，让肌肉纤维松散点，再加点料酒和盐抓匀静置十分钟更入味。 第二步是准备蛋液和葱姜。打三个鸡蛋打散，想要颜色更金黄就多放点蛋黄；再加点淀粉搅匀；葱姜切成末备用。 第三步滑炒定型。锅里油温五成热时下里脊片过油，变色后马上捞出来；这一步是为了让肉表面结壳变硬一点，后面煎的时候不容易碎掉。 第四步就是关键的“塌”制核心了。锅里留点儿底油倒一半蛋液摊平小火煎到半凝固的样子。把滑好的里脊片铺上去，再把剩下的蛋液全部倒上去盖住肉面。转中小火煎到底面金黄时把整张饼翻个面；家里操作的话可以把盘子滑回锅里帮忙翻面以免弄散。 两边都煎好了就可以淋清汤了（酱油、料酒、糖加上点水），盖上锅盖小火焖2到3分钟让汤汁被蛋饼“吃”干就行。 有个小窍门得注意：汤汁宁少勿多；因为蛋饼吸汁能力很强；多余的汤汁可以留着做别的菜用；如果你想换食材也可以用虾仁或者鱼肉代替；海鲜容易熟所以煎制时间要缩短一点；虾仁的话用鲜虾去壳留个尾巴最好看。 天津人逢年过节或者招待客人的时候肯定会上这道菜；外圆内丰的样子象征着团团圆圆；有人甚至开玩笑说它就是天津的披萨——虽然没有芝士拉丝但多了一分蛋香和肉香交织的厚重感；在老天津人的心里这份厚重远远胜过那些进口的披萨。