今天我给大家讲一个关于福州美食的故事，看看我们怎么把它们复原出来。那是1980年代，姚建明在广州交流的时候，偶然碰到一位老师傅，从他那里把瑶柱炒鲜奶这个濒临失传的技艺抢救了回来。今天咱们就在福州市商务局和餐饮烹饪行业协会联手举办的技艺提高班上，一起看看怎么复刻荔枝肉和醉排骨。 咱们先看场景，文儒闽菜馆里摆着一张大木桌，四周被刀砧锅勺围起来，像是个小孤岛。猪肉、彩椒、荸荠、胡萝卜、鸭蛋、瑶柱、牛奶这些食材都排好了队，就等着下锅了。调味罐们站在旁边，随时准备配合。这次大师班准时开课，是要把课堂搬到烟火气里来。 姚建明和罗世伟两位师傅穿着厨师服站在木桌前，袖子高高卷起，一边示范一边讲解。学员们举着手机记录每一个步骤，大家都很投入。 第一道菜是传统荔枝肉。福州人过年时餐桌上少不了这道菜。做法是先把瘦肉用刀背拍松，再剞斜十字花刀，裹上红曲水和番薯淀粉炸成“荔枝”形状。糖醋酱油调味后味道酸甜咸适中。 炸的时候要注意火候，七成热的油里轻轻一放就能冒泡。最后加点荸荠丁再回锅翻两下就可以出锅了。 第二道菜是十香醉排骨。这个属于酸甜系但多了五香和咖喱的味道。排骨裹脆炸粉后炸至外酥里嫩，酱汁很重要，用酱油、糖、醋打底再加上各种香料调成浓稠状。 醉排骨象征福气和欢乐，过年端上桌大家都会抢着吃。 瑶柱炒鲜奶是第三道菜。这个曾经失传过，好在有姚建明在广州学艺才流传下来。做法很简单：瑶柱搓丝和鲜奶混合加调料调成奶浆再炒一下就行。 福州人管这个叫“温柔陷阱”，入口即化还有淡淡海味回甘。 三个小时的课很快就结束了，学员们都忙着记笔记或者练习刀法。福州市商务局把闽菜保护计划搬进灶台来让老味道有新传承。 窗外榕城的夕阳正好照在灶沿上。福州人知道下一顿家宴级的美食已经在路上了。