1817年，宁化府益源庆作坊开始每天生产三百斤醋，直到今天，他们仍在使用嘉庆二十二年制造的那口铁甑。宁化府原本是明太祖朱元璋孙子宁化王朱济焕的王府，益源庆作坊是里面专门负责酿醋、磨面、酿酒的地方。老师傅们通过“勤翻细搅、夏晒蒸腾、冬删浮冰”，把微生物的功效揉进每一滴醋里。传说在晋中地区，家里有醋坛是挑女婿的重要标准之一。就连阎锡山的兵也愿意交武器却不愿交出随身的醋壶。 01 山西人用醋泡着过日子。餐前喝一口，餐中喝一口，饭后解腻再喝一口，早已融入基因。粗略统计显示，山西人年均食醋量超过十斤，全国第一。只要能放醋的菜，他们绝不吝啬，饺子、包子、面条、炒菜、片汤和麻辣烫等各种菜肴都少不了它。就连不能放的米饭、炸鸡、蛋糕和巧克力也会尝试着加点。客人上门时，先端出一碗醋才让主人安心；去别人家做客时，自带一瓶醋才算是热情。 有句话很能说明山西人对醋的喜爱：“我和你妈同时掉进醋缸里，你先救谁？”回答则是：“你们毁了我一缸醋了，还指望我救你们？！” 02 宁化府小巷保留着六百多年的味道。从王府变成作坊的过程充满了历史感。益源庆作坊的创始人是明太祖朱元璋的孙子宁化王朱济焕。他在王府里设立了专门酿造高粱醋、磨面和酿酒的后勤部门。早在1817年，益源庆就能每天生产三百市斤的高粱醋。 太原清晨的风景线就是排队打醋的人群。五一路还没堵车的时候，宁化府门口已经排起了长队。尤其是腊月时节，队伍更是一眼望不到头。老太原人拎着空壶来“续命”，排队打醋成了太原特有的城市晨练活动。 03 宁化府坚持全固态发酵工艺（纯高粱双固曲法），不添加任何防腐剂。他们只选取忻州、晋中一带的高粱作为原料。经过二十四天的微生物自然发酵后，再经过十道工序由老师傅手工翻搅、看火候和测温度完成制作过程。 夏伏晒、冬捞冰是老陈醋必须经历的二次陈放过程：夏天把缸搬到院子里暴晒水分和轻质酸；冬天把结冰的“老水”捞出来提高酸度与稳定性。这个过程短则一年，长则数十年才能完成。 04 今天，宁化府把传统工艺搬进了现代化车间：恒温恒湿室、全自动控温发酵罐和中央空调除尘系统等设施为传统工艺提供了现代化保障。同时推出低糖版、零添加版、果香调和版等新品系列让老陈醋走进轻食沙拉、减脂餐、烘焙甜品甚至成为调制鸡尾酒的“隐藏彩蛋”。 六百多年来这种风味仍在延续中不断演变着，如今它拥有了更宽广的发展空间和更远的未来。