说起杭州的东坡肉，就得先从五花肉的选料说起。这肉最好是猪肋条那个部位的五花三层肉，懂行的师傅都把“三肥两瘦”或者“五层花”的看成宝。这五层花得一层一层分开看，从皮往下数得是一层皮、一层肥肉、一层瘦肉、再一层肥肉、再一层瘦肉。要不是选的是这种肥瘦相间的五花三层肉，炖出来的要么肥肉多得腻人，要么瘦肉多得咬不动。这肉选好了也还得讲究做法。把切好的四四方方的肉块用棉绳扎好，扔进沸水锅里先焯一遍水，这样就能把血水和腥味都去掉。接着在砂锅里铺上葱段和姜片，再把肉块皮朝下码整齐。这个时候得往里倒黄酒、酱油、冰糖和水了，黄酒必须得是绍兴产的那种加饭酒，分量要给足了，差不多要没过肉块才行。先大火把水煮开再转小火慢慢炖两个小时，这功夫叫“慢着火”。等火再大起来收汁的时候，锅里的汤汁就会变浓，顺着淋到肉块上。做好的东坡肉看着红亮油润得很，用筷子轻轻一拨就能分开。那肥肉透明得像琥珀一样，吃到嘴里一抿就化；瘦肉也变得酥烂入味了。这就叫“火候足时它自美”。当年苏东坡写的那首诗就是这么个理儿。