说起世界美食之都的春季限量款，3月这股暖风一刮，淮安菜场的C位可算是换了新人。你看那破土而出的春笋、带着露珠的荠菜、肥嘟嘟的螺蛳、鲜溜溜的河蚌，这就告诉我们，最“鲜”的时节到了。经过一整个冬天的蛰伏，刚上市的春菜带着早春的暖阳和泥土的清香，轻轻推开了春天的大门。淮安人可不讲究这些个虚头巴脑的仪式感，他们直接把“春”端上了餐桌。吃鲜是一门大学问，今天咱们就跟着淮扬菜大师去解锁一下那些“食春”的智慧。中国烹饪大师冯祥文是个挺有意思的老头儿，他给记者讲起淮扬菜对“本味”的追求，那是相当透彻。淮安人做春宴，食材选得是真讲究，有河蚌、螺蛳、河蚬、鮰鱼这些水里游的，也有蒲菜、荠菜、香椿、蚕豆这些地里长的。拿地标性食材蒲菜来说吧，这时候上市的头茬菜特别清香脆嫩。做法上大伙儿也都有谱，香椿爱炒鸡蛋、拌豆腐；春笋配炒雪菜、荠菜炒笋片；芦蒿配炒肉丝；荠菜用来做肉圆包饺子；河蚬烩豆腐。你要是嫌家常做法没新意，那就试试下面这几道大师亲手教的做法。冯祥文工作室新推了一批春季创新菜，做法不难又好吃。第一道是香椿拌鸽松，椿芽焯水留住清气，鸽肉撕丝带出藤椒的幽香。入口那感觉啊，仿佛把整个初春的鲜嫩都含进嘴里了。这道菜用香椿调味开胃，鸽肉麻香鲜嫩还滋补。第二步做香椿泡鸽松：Step1把香椿洗净焯变色再过冷水切碎备用；Step2乳鸽卤熟后撕成丝；Step3最后把香椿末倒进去调味就行。这香椿营养丰富但含亚硝酸盐，下锅焯水煮1分钟再吃才安全。第二道是春韭螺蛳头。韭香浓郁配上Q弹爽脆的螺蛳肉，绝配下饭佐酒。做这道菜得先把韭菜头切下来；螺蛳肉洗干净烫熟备用；五花肉切丝炒香上色；猪油烧热炒韭菜头再下五花肉和螺蛳肉翻炒入味撒上黑胡椒粉就好。鲜活的螺蛳得养一养吐沙后再处理干净。第三道春笋狮子头。一锅清水慢炖把肉的醇厚和笋的清甜融合在一起。狮子头肥而不腻入口即化。做的时候把五花肉切成肉粒再把春笋煮熟切成同样大小的粒；肉粒加盐鸡蛋淀粉葱姜汁搅拌摔打上劲再加虾籽笋粒团成肉圆；清水下锅炖至酥烂就行。做春笋一定要先去涩冷水下锅加盐煮一下才能吃。第四道蒲菜白汁鮰鱼。桃花鮰配上新鲜蒲菜是一绝。鱼肉嫩蒲菜清香汤汁浓白鲜美。把鮰鱼切块焯水去掉粘液；蒲菜焐油切段；猪油炒葱姜下鮰鱼加开水烧透调味放入蒲菜火腿片略烧装盘即可。3月的鮰鱼最鲜嫩挑选时要看游得欢不欢体表干不干净去腥关键是把粘液洗干净。万物生发的季节来把淮安的春天含进嘴里吧！你心目中最能代表淮安春天味道的是哪一口？欢迎在评论区晒晒你最爱的春菜食谱。淮安市新闻传媒中心记者：何弦 徐天魁通讯员：左盼盼