问题——规模扩张与利润收缩并存 餐饮市场竞争加剧背景下，烧烤品类凭借高频消费、社交属性与产品可塑性，持续保持较高热度。业内数据显示，2025年烧烤与烤串市场规模已突破2680亿元，体量仅次于火锅等头部品类，且从夜市摊点向商场店、社区店、外卖场景等延伸。然而，规模增长并未必然带来利润同步提升。与会人士指出，当前不少烧烤门店面临“流水可观、盈利偏薄”的现实困境，行业进入从粗放增长向精细化经营转型的关键阶段。 原因——三重成本与链条损耗叠加，结构性矛盾凸显 一是成本刚性上升对利润形成持续挤压。人工、食材、租金被业内普遍视为压在烧烤门店头上的“三座大山”。尤其在用工成本持续上行、合规用工要求趋严的情况下，人工支出占比上升趋势明显。有观点测算，若对应的用工合规要求全面落地，部分业态的人工成本可能出现显著增幅，进而压缩毛利空间，使利润率偏低的门店面临更大经营风险。 二是供应链环节多、损耗点多，放大管理难度。烧烤产品从原料采购、分切加工、腌制串签到冷藏运输、门店备货、现场烤制，链条长且环节分散，任何一处管理不当都可能造成损耗。对中小门店而言，缺少规模化采购议价能力与稳定的冷链支持，原料波动、损耗不可控容易演化为经营不确定性。 三是场景集中与季节波动带来资源闲置。烧烤消费仍高度集中在晚间，淡旺季差异明显，导致门店在人力排班、设备利用和坪效提升上空间受限。淡季客流下滑时，租金等固定成本难以下调，继续抬升单位成本，形成“淡季越淡、压力越大”的循环。 影响——从门店利润到产业竞争格局发生变化 上述因素叠加，正重塑烧烤行业竞争方式：一上，单店模型更依赖精细化运营，门店需要通过标准化出品、精确备货与减少损耗来稳住利润；另一方面，行业竞争从“拼口味、拼位置”逐步转向“拼供应链、拼效率、拼组织能力”。消费趋于理性、价格敏感度上升的背景下，单纯依靠促销拉动增长的空间收窄，存量竞争特征更为突出，品牌能否建立稳定的成本优势和产品稳定性，成为决定扩张质量的重要变量。 对策——食材结构调整、场景多元与效率升级成为三条主线 与会人士认为，行业正在形成若干值得关注的应对路径。 其一，食材结构出现新变化，鸡肉类等食材热度提升。鸡肉生长周期短、供应相对稳定，在成本可控性和产品延展性上具备优势，有助于门店原料端降低波动风险，并通过新品开发拓宽消费人群。该趋势也反映出餐饮企业在不确定环境中更倾向选择“稳定供给+可规模化”的原料体系。 其二，场景迁移推动烧烤走向多时段、多空间经营。烧烤正在逐步摆脱“夏季夜宵”的单一标签，向商圈餐饮、家庭聚餐、外卖即食、轻社交等多元场景渗透。一些企业探索小份化、单人化产品，适配年轻消费群体的“一人食”需求，有利于提高非夜间时段的有效营业能力，缓解资源闲置。 其三，效率革命加快渗透，“免腌、免串”等产品与工艺成为供应端发力重点。通过中央工厂或上游加工实现预处理，门店可减少对经验型烤工的依赖，降低培训与用工波动风险，同时提升出品稳定性。该变化本质上是从“手艺驱动”走向“工艺驱动”，也是烧烤从传统作坊式经营迈向现代化产业体系的重要一步。 前景——供应链能力或成行业突破口，标准化与冷链将决定增长天花板 从产业链视角看，冷链覆盖能力、口味与工艺标准化程度以及存量竞争下的品牌分化，仍是制约行业提高质量与规模的关键变量。未来一段时期，具备稳定供应、冷链网络、加工能力与食品安全体系的企业，将在成本控制和产品一致性上获得更强竞争力。行业增长逻辑也将从“开店数量”转向“单店效率与复购质量”，通过供应链协同降低损耗、提升周转，才可能在成本高位运行的背景下保持可持续扩张。
烧烤行业的转型反映了中国餐饮业整体向精细化运营的转变；在成本压力加大的背景下，只有优化从生产到消费的各个环节，此传统业态才能在激烈的市场竞争中持续发展。这场变革正在重新定义餐饮现代化的内涵。