虽说上海的生煎包是早餐界的顶流，可只有在啃到脆底和鲜汤的那一刻，才算真正的合格。每天清晨的街头，那些排长队等着刚出炉包子的人，心里头琢磨的其实都一样：底一定要煎得金黄酥脆，咬开要有一大包汤汁，肉馅还得紧实弹牙。面是半发酵的面团，不能发得太足，得保留些死面的筋道。肉馅可是灵魂，必须用三分肥七分瘦的猪前腿肉手工剁烂，加葱姜水、盐、糖和酱油顺着一个方向打匀。葱姜水得分次加进去，这样包出来的才会有汤。包的时候手法也有讲究，皮子擀成中间厚边缘薄的圆片，捏出褶子收口。包好后收口朝下放进锅里，油热了摆好中火煎两分钟定形。倒半碗水没过三分之一，盖上锅盖大火焖煮。水油沸腾时蒸汽把上面蒸熟，油又把底下煎脆。等听到滋滋声就差不多了，开盖撒葱花和芝麻再煎半分钟。出锅时底部焦黄酥脆，上面洁白柔软。吃生煎包讲究“先开窗后喝汤”，先吸一口汤汁再吃肉和底，这一套流程走下来才算懂。